大豆は良質なたんぱく質

~蛋白質の詳細情報や、主要成分~

大豆たんぱく質の詳細情報や、主要成分について紹介しています。大豆には、様々なたんぱく質が含まれています。たんぱく質(蛋白質、protein)とは、L-アミノ酸が多数連結(重合)してできた高分子化合物で、人間の重要な構成成分のひとつなんですです。その重要な大豆について、そして豆乳ができるまでについて詳しく説明していきたいと思います。

大豆は良質なたんぱく質!アミノ酸!

大豆は、豆科の一年草で、新豆ができる10~11月頃が旬で未成熟のものは枝豆と言われています。
大豆などの豆類の種子には、20~40%のたんぱく質が含まれています。
これらのたんぱく質にはアミラーゼ、ウレアーゼのような機能タンパク質、リボゾーム、細胞壁などを構成する構造たんぱく質などが含まれていて、このうち貯蔵タンパク質が最も多量に存在し、種子全タンパク質の70~80%を占めています。
栄養成分が凝縮されている大豆は、良質なたんぱく質を多く含んでいて、日本では昔から重要なたんぱく質として料理や調味料に、なければならない役割を果たしています。
原産地は、大豆の野生種であるノマメと栽培種が混在して出来ていて、中国東北部から、シベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられています。日本では5000年前の縄文時代の遺跡から炭化物や土器内部の植物の圧痕として確認された例があり、その頃から栽培が始められたという可能性も考えられていて、縄文時代の農耕の点からも注目されています。
ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しくて、ヨーロッパには18世紀頃、アメリカには19世紀頃といわれています。ヨーロッパに大豆の存在を伝えたのはケンペルだといわれていて、1712年に彼が帰国した時に、醤油の原料として紹介したことが始まりとされています。ケンペルは、ドイツ北部のレムゴー出身の医師で、博物学者です。
鎌倉時代以降から大豆の栽培が広い範囲で行われるようになり、室町時代になると、各地で大豆を原料とした、味噌が開発、発達していき、調味料というよりは保存食として用いられるようになっていきました。
戦国時代には、兵糧として重宝され兵士の重要な栄養源になっていたようです。時代小説とかをよく読むと、酒のつまみに味噌を添えて出てくる場面がありますよ。
江戸時代になると日常的に大豆発酵食品、加工食品が売買されるようになりました。この頃から加工されていたというのは、すばらしい文明の利器ですね。
こうして日本で大豆が広がっていき、大豆の栽培も広まり、時代と共に加工技術も発達して、味噌、納豆、醤油、豆腐、豆乳、おから、などの色々加工食品が作られていき、私たちの食生活になくてはならない食品となっていきました。


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